Dr. Skaidra Kordušienė apie skanų ir sveiką maistą: naujausi mokslo tyrimai, maisto gamybos technologijos, receptai, kelionės ir kitos mintys...

Trapučiai kenksmingi sveikatai?

Trapučiai kenksmingi sveikatai?

#karaliusnuogas

Prieš porą dienų dvi žinomos ponios, pavadintos mitybos specialistėmis, pareiškė, kad vertėtų atsisakyti trapučių, nes „tokiame produkte yra nepalyginamai mažesnis maistinių medžiagų ir skaidulų kiekis nei tokiame pat kiekyje grūdų“, „suyra dalis antioksidantų“ ir išvardinama kuo jie svarbūs mūsų sveikatai, nors antoksidantai ir neįvardinami konkrečiai. Dar teigiama, kad „aukštoje temperatūroje juose esantis krakmolas skyla į paprastuosius angliavandenius, kurie nėra naudingi sveikatai“ ir „susidaro sveikatai pavojingas akrilamidas“.

Na net nežinau nuo ko pradėti… Bandžiau ieškoti atsvaros šiems absurdiškams teiginiams ir radau ponių skaitytą pradinį šaltinį – „Iliustruotą mokslą“ 😀

Pamirškite kepimą, virimą ir konservavimą su actu. Šiais laikais ne tik kuriamos, bet jau seniai įdiegtos naujos technologijos – liofilizavimas, gilus užšaldymas, produktų laikymas kontroliuojamos atmosferos kamerose ir pan. Trapučiai gaminami naudojant ekstruziją. Šio proceso metu grūdai ar grūdų mišinys veikiamas temperatūra, vandens garais ir slėgiu. Ekstrudavimas trunka labai trumpai, žaliava veikiama vos kelias sekundes, t.y. trumpiau, nei jūs perskaitėte paskutinį mano sakinį. Ekstruzija plačiai naudojama ne tik maisto pramonėje, bet ir pašarų gamyboje. Ekstruduoti pašarai (ok, galime juoas irgi vadinti trapučiais) yra lengviau pasisavinami, išvengiama kai kurių antimitybinių faktorių. Atsiprašau už tokį tiesmuką palyginimą, bet jei jau paukščiukai ir gyvuliukai tokį pašarą ėda, o juos auginantys trina rankeles, nes ūkis klesti, tai gal ir žmogui nieko tokio? 😀 Reikia pripažinti, kad ekstrudavimas nežymiai pakeičia galutinio produkto bendrą skaidulinių medžiagų kiekį ir jų tirpios bei netirpios frakcijos santykį (pusė sakinio iš mokslinio str.), bet ar 9,3 gramo (tiek sveria vienas traputis) gali turėti tikrai didelį poveikį iš esmės sveikai besimaitinančiam žmogui?

Taigi, ar kenksmingas sveikatai akrilamidas? Be abejo! Akrilamido banga kilo visai neseniai. Tik 2002 metais jo aptiko švedų mokslininkai. Akrilamidas susidaro aukštoje temperatūroje (virš 120 laipsnių), kaitinant daug krakmolo turinčius produktus, kai cukrūs susijungia su viena iš aminorūščių asparaginu. Akrilamidas aptinkamas skrudintuose produktuose ir ne tik traškučiuose, bet kavoje, duonos plutoje, sausainiuose. Ar gali būti jo trapučiuose? Gali, jei neišlaikomas teisingas ekstrudavimo procesas. Bet tokiu atveju trapučiai jau turėtų būti visai suskrudę. Kas tokius pirktų? Dažniausiai trapučius ekstruduojant temperatūra nepakyla aukščiau 120 laipsnių, o ir pats procesas, kaip minėjau anksčiau, trunka labai trumpai, tad ne dėl akrilamido kiekio čia reiktų audrą stiklinėje kelti.

Apie glikemijos indeksus nekalbėsiu, nes nesu „visų galų“ specialistė. Faktas, kad baltų ryžių trapučio maistinė vertė beveik tokia pati kaip kartono… Jei jau rinktis, tai bent pilnagrūdžių grūdų trapučius ar praturtintus burnočių sėklomis, grikiais. Juk svarbiausia yra tai, ką klosime ant viršaus: pusę kilo saldaus riešutų sviesto ar tiesiog nurinktą žemuogių pievelę.

Kartais gimsta abejotinos vertės straipsniai, kurių pradžia visada vienoda – „mokslininkai nustatė“. Kur tuos mistinius mokslininkus rasti, niekas nepasako. Bet galiu padėti, jei jau specialistėms kažkas internetą ištrynė. Yra toks google mokslinčius arba kitaip google scholar. Štai čia galite laisvai rasti mokslinių straipsnių, konferencijų medžiagos ir kitos literatūros. Su konkrečiais vardais, pavardėmis ir atstovaujamais universitetais. Tie nabagai mokslininkai ne tik laboratorijose pasikrapšto, bet kartais vieną kitą straipsnelį sukurpia 😀



Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas. Būtini laukeliai pažymėti *